La maggior parte dei visitatori mangia tagine e cous cous, li gusta entrambi e torna a casa. È un peccato, perché la cucina marocchina è fortemente regionale e molti dei piatti migliori esistono solo in una città.
I due piatti che tutti conoscono
Il tagine prende il nome dalla pentola conica di terracotta in cui viene cotta, che fa ricircolare il vapore e consente alla carne di cuocere lentamente quasi senza liquidi. I classici sono l'agnello con prugne e mandorle, il pollo con limone candito e olive e il kefta con uova incrinate alla fine.
Il cous cous è un piatto del venerdì, consumato dopo la preghiera di mezzogiorno, e vale la pena organizzare la settimana in modo da mangiarne uno il venerdì in una casa o in un buon ristorante piuttosto che una versione turistica il martedì.
I piatti regionali per cui vale la pena viaggiare
Ognuno di questi appartiene a un luogo e raramente viene eseguito bene al di fuori di esso.
- Pastilla, a Fes: piccione o pollo in pasta sfoglia con mandorle, cannella e zucchero. Dolce e salato allo stesso tempo, è la cosa più raffinata della cucina marocchina.
- Tanjia, a Marrakech: manzo o agnello sigillati in un'urna di argilla e cotti per ore tra le ceneri di un forno hammam. Non trovato altrove.
- Medfouna, nel Tafilalet e nel Sahara: una focaccia ripiena cotta nella sabbia calda, a volte chiamata pizza berbera.
- Sardine alla griglia, a Essaouira e Agadir, scelte dal banco e cucinate davanti ai tuoi occhi al porto.
- Bissara, nel Rif e nel nord - una densa zuppa di fave consumata a colazione con olio d'oliva e cumino.
Cibo di strada e colazione
Vale la pena alzarsi per la colazione marocchina: msemen e beghrir, due tipi di focaccia e pancake, serviti con miele, burro e amlou, un olio di mandorle e argan diffuso dal sud.
Per strada cercate le bancarelle con la fila di gente del posto. Carne alla griglia, zuppa di lumache in inverno, panini con le sarde, spremuta d'arancia fresca ad ogni angolo. Le bancarelle di Piazza Jemaa el-Fnaa sono più un'esperienza che un pasto, e va bene: scegli l'atmosfera e mangia adeguatamente altrove.
Tè alla menta e come funziona
Tè verde, menta fresca e molto zucchero, versati dall'alto per aerare. Viene offerto costantemente – all'arrivo, nei negozi, nelle case, a fine pasto – e accettare è la risposta educata anche se se ne beve solo un sorso.
Se preferisci che sia meno dolce, dillo mentre lo fai, piuttosto che dopo; lo zucchero va con il tè, non a tavola.
Cucinalo tu stesso
La migliore esperienza gastronomica che organizziamo è una sessione di cucina che inizia al mercato. Scegli le verdure, le erbe e le spezie, le fai spiegare, poi cucini un pasto completo nella cucina del riad con un cuoco marocchino e lo mangi sul tetto.
La gente torna da lì in grado di preparare un tagine a casa, che è più di quanto riescono a fare la maggior parte dei souvenir.
Pronto a vederlo di persona?
Inseriamo il cibo in ogni itinerario: una sessione di cucina, una visita al mercato, un cous cous del venerdì o semplicemente dicendoti quale bancarella in quale strada. Chiedici.
Raccontaci le tue date e costruiremo un itinerario attorno a ciò che hai appena letto.
