La mayoría de los visitantes come tayín y cuscús, disfruta de ambos y se vuelve a casa. Es una pena, porque la cocina marroquí es muy regional y varios de sus mejores platos solo existen en una ciudad.
Los dos platos que todo el mundo conoce
El tayín toma su nombre de la cazuela cónica de barro en la que se cocina, que recircula el vapor y permite que la carne se haga despacio casi sin líquido. Los clásicos son cordero con ciruelas y almendras, pollo con limón en conserva y aceitunas, y kefta con huevos cascados al final.
El cuscús es un plato de viernes, que se come tras la oración del mediodía. Merece la pena organizar la semana para tomar uno un viernes, en una casa o en un buen restaurante, en lugar de una versión turística un martes.
Los platos regionales por los que vale la pena viajar
Cada uno de estos platos pertenece a un lugar y rara vez se hace bien fuera de él.
- La pastela, en Fez: pichón o pollo en hojaldre con almendras, canela y azúcar. Dulce y salada a la vez, y lo más refinado de la cocina marroquí.
- La tanya, en Marrakech: ternera o cordero sellados en una vasija de barro y cocinados durante horas entre las cenizas del horno del hamam. No se encuentra en ningún otro sitio.
- La medfuna, en el Tafilalet y el Sáhara: un pan relleno cocido en arena caliente, a veces llamado pizza bereber.
- Las sardinas a la brasa, en Esauira y Agadir: elegidas en el puesto y asadas delante de ti en el puerto.
- La bisara, en el Rif y el norte: una sopa espesa de habas que se toma en el desayuno con aceite de oliva y comino.
Comida callejera y desayuno
El desayuno marroquí merece madrugar: msemen y beghrir, dos clases de pan plano y crepe, servidos con miel, mantequilla y amlú, una crema de almendra y aceite de argán del sur.
En la calle, busca los puestos con cola de gente local. Carne a la brasa, sopa de caracoles en invierno, bocadillos de sardina, zumo de naranja recién hecho en cada esquina. Los puestos de Yamaa el-Fna son más una experiencia que una comida, y está bien así: ve por el ambiente y come en serio en otro sitio.
El té con menta y cómo funciona
Té verde, menta fresca y mucho azúcar, servido desde lo alto para que se airee. Se ofrece constantemente —al llegar, en las tiendas, en las casas, al final de una comida— y aceptarlo es la respuesta educada, aunque solo des un sorbo.
Si lo prefieres menos dulce, dilo mientras lo preparan y no después: el azúcar entra con el té, no en la mesa.
Cocínalo tú mismo
La mejor experiencia gastronómica que organizamos es una clase de cocina que empieza en el mercado. Eliges las verduras, las hierbas y las especias, te las explican, y luego cocinas una comida completa en un riad con una cocinera marroquí y la comes en la azotea.
La gente vuelve de allí sabiendo hacer un tayín en casa, algo que pocos recuerdos consiguen.
¿Listo para verlo con tus propios ojos?
Integramos la gastronomía en cada itinerario: una clase de cocina, una visita al mercado, un cuscús de viernes o, sencillamente, decirte qué puesto de qué calle. Pregúntanos.
Dinos tus fechas y daremos forma a un itinerario a partir de lo que acabas de leer.
